野菜作りについてきちんと勉強してみる⑯［調理・加工・保存］【農業検定対策】

こんにちは！那須の田舎側に移住してから家庭菜園にもチャレンジ中のAOです。

調味の基本

和食の調味の基本は、食塩、醤油、味噌、みりん、砂糖、食酢。

味噌は食材の香りをマスクする効果があるので、肉や魚の臭い消しとしても利用。

みりんは甘みだけでなく、てりやこくを加える事ができる。砂糖と酒で代用する事も可能。

食酢にはpHの低下による保存性の向上や褐変防止などの効果がある。

だし

和食の基本は「だし」。

だし＝うま味

かつおだし

イノシン酸。

水が沸騰したら火を止め、汁の２～４％の削りかつおを入れ１～２分おき、ざるや布でこす。

昆布だし

グルタミン酸。

汁の２～４％の昆布を３０分～１時間水に浸してから中火にかけ、沸騰直前昆布が浮き上がりそうになったら取り出してこす。

煮立てるとぬめりや臭みが出るので注意。

煮干しだし

イノシン酸。

生臭さを飛ばすために、煮干しの頭とはらわたを取り、フライパンで空煎りしておく。

汁の３～４％の煮干しを自ら入れ、中火にかけ、沸騰したら火を止めてこす。

椎茸だし

グアニル酸、グルタミン酸。

汁の３～４％の干ししいたけを１～２時間水に入れ、柔らかくなったら使う。

昆布と鰹節の合わせだし

昆布だしを取った後の汁に削りかつおを入れてだしを取ったもの。

食材ごとの調理基礎

野菜の特徴と注意

野菜はビタミン、無機質、食物繊維の供給源。

美しい色や歯ざわり、香りは食の楽しみを増してくれ、旬ものは季節感を演出してくれる。

茹でるとかさが減り、たくさん食べれるうえ、アクも取り除ける。

青葉を茹でる時は色をキレイに仕上げる為に、たっぷりの湯で蓋をしないで茹でる。

根元部分から入れて茎が柔らかくなったら葉先も入れる。再沸騰したら水にとって素早く冷ます。

ごぼう、れんこんなど切り口が空気に触れると黒っぽくなる（褐変）ものは、酢を入れた水に浸けておく。

生野菜は流水で葉の表裏、重なっている部分をしっかりと洗浄する。

肉や魚を扱った包丁やまな板は熱湯消毒してから野菜に使う。

調味液で浅漬けを作った際に食中毒菌が繁殖し、食中毒事故が起こった事例があるので、１回に食べきれる量だけを作り、液の再利用は避ける。

肉の特徴と注意

牛肉、豚肉、鶏肉など種類や部位によって味に特徴がある。脂の量も異なる。

固い肉はひき肉にしたり、煮物などにすると良い。

肉を加熱する時は最初に表面を強火で加熱すると、表面のタンパク質が固まるため、旨味や栄養分の流出を防ぐことが出来る。

肉のうまみを汁に出したい時は水から煮る。

塩、こしょうなどの下味付けは焼く直前に。

ハンバーグは焼くと厚さが増し、熱が通りにくいので、真ん中をくぼませるのがコツ。

肉から出るドリップ（肉汁）が、調理中や保存中に他の食品に触れないようにする事。

生食は出来るだけ避ける。

豚肉や鶏肉は寄生虫や食中毒予防の為に、中心部まで加熱する。

魚の特徴と注意

魚の脂質は種類や部位で異なり、季節によっても変化する。

• 白身魚（タラ、タイ、サケなど）
• 赤身魚（カツオ、マグロ、サバなど）
• 青魚（イワシ、サンマ、アジなど）

生活習慣病予防に魚の脂質が良いとされ、肉と魚をバランスよく食べる事がおすすめ。

魚は流水で表面を良く洗い、鰓や内臓を処理したら再度流水で洗う。

切り身魚は、栄養分や旨味が流れる為洗わない。

魚に塩を振ると水分が出て、魚の臭みが抜くことが出来る。表面の水分を拭いてから調理する。

焼くときは遠火の強火が基本。

焼き魚は１回だけひっくり返して焼く。

煮る時は、煮汁を沸騰させてから魚を入れる。

刺身など生で食べるものは、食べる直前まで冷蔵庫保存。室温に長く置くと食中毒菌が増える恐れがあるため。

食中毒予防

食中毒の原因となる食品などは、腐敗と違い、味にも匂いにも変化が無く、食べても以上に気が付かない事がほとんど。

嘔吐、腹痛、下痢などの症例が軽くて、気づかない場合も多い。

食中毒を引き起こす最近には、腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌など。

食中毒予防の原則

細菌の場合

• 細菌を食べ物に「つけない」
• 食べ物に付着した細菌を「増やさない」
• 食べ物や調理器具に付着した細菌を「殺菌する」

ウイルスの場合

• 調理場内にウイルスを「持ち込まない」
• 食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」
• 食べ物にウイルスを「つけない」
• 付着してしまったウイルスを加熱して「殺す」

細菌は、温度と湿度が高いと増えやすく、梅雨時から秋口が食中毒のシーズン。

ウイルスに季節は無い。

食品の保存方法

微生物の増殖によって、人の役に立つ食べ物を生み出すことは発酵。人が食べられない食べ物として食品が分解されることは腐敗。

乾燥

自然の食品は水分含量が７０～９０％以上。常温では、微生物や食品自体に含まれる酵素によって腐敗や変敗を起こす。

食品中の水分を脱水し、貯蔵性や輸送性をもたせるのが食品乾燥。

太陽熱を利用した「天日乾燥」、風を利用した「陰干し」「一夜干し」、寒気を利用した「常圧凍結乾燥」

機械乾燥には「熱風乾燥」、「真空凍結乾燥」がある。

冷蔵

古来では洞窟や地下室の冷気、雪室、氷室を利用して冷蔵していた。

1900年代後半には電気冷蔵庫に変わった。

缶詰・瓶詰め

加熱された缶・瓶の中の空気が抜けたところで密封し、食品を長期保存。

加熱と脱気によって貯蔵性を高めている。

保存食品

塩漬け（塩蔵）

塩が持つ高い浸透圧によって食材の水分を脱水することで、雑菌の増殖を抑える保存方法。

生物の細胞膜は半透膜でできており、塩そのものまたは濃い塩水に食材がつけられると浸透圧によって細胞内の水分が外部に抜けるとともに、塩と結びついた水分は雑菌が利用できなくなり、雑菌の増殖を抑えることができる。

砂糖漬け（糖蔵）

砂糖の浸透圧によって脱水する保存方法。

砂糖には高い保水力があり、食材の乾燥を防ぐ効果がある。

干し野菜

家庭でも簡単に作ることが出来、野菜の水分が抜けて腐りにくくなり長期の保存ができる。

＼ 『日本農業検定』公式テキスト／